')">Lyxig Tournedos Rossini med Maderiasås och tryffel
');
">Ingredienser
4 bitar oxfilé, (à 200 g)
2 kvistar färsk timjan
1 klyfta vitlök, krossad
4 skivor anklever
4 skivor bacon
1 svart tryffel
Smör, till stekning
Rapsolja, till stekning
Madeirasås
2 schalottenlökar
1 klyfta vitlök, krossad
3 kvistar färsk timjan
3 dl rött vin
2-3 dl kalvfond, ej koncentrerad
2 msk madeiravin. Det går även att ta i mer Maderiavin och lite mindre rött vin
25 g smör
Salt
Svartpeppar
Steksky, silad, från oxfilen.
Potatisfondant deluxe
2 bakpotatisar
3-4 msk ankfett
3-4 kvistar färsk timjan
Salt
Haricots verts
150 g haricots verts
Citron, finrivet skal och saft
Smör
Garnering
Gröna skott, oxalis eller annat grönt
Gör så här
Madeirasås
Såsen tar längst tid att få till så starta med denna för att få den rejält mustig, rund och härlig.
Skala och finhacka schalottenlök. Fräs löken mjuk i smör tillsammans med krossad vitlök och timjan. Tillsätt vin och koka ner/reducera ner till ca hälften av volymen.
Tillsätt kalvfonden och låt reducera ned till hälften igen. Det går bra att det bara står och småtjuder mot slutet för att få en härlig konsistens.
Sila av såsen i en ny kastrull. Lägg i en hel timjankvist och låt reducera lite till. Tillsätt madeira och montera såsen genom att lägga i smöret. Vispa och ställ åt sidan fram till servering.
Potatisfondant, sous vide (går även bra att tillaga i ugn)
Skär ut runda, höga och snygga cylinderformade potatisar av bakpotatisarna. Skär dem jämnhöga så att tillagningstiden blir samma för alla potatisarna.
Lägg potatisarna i vakuumpåsar och tillsätt smält ankfett, färsk timjan och salt. Förslut påsarna/potatisen med vakuummaskin. Koka sedan påsarna i en kastrull med kokande vatten i 15-20 minuter, tiden beror på storlek. Det går även att tillaga potatisarna i ugnen. Lägg på en ugnsplåt och tillaga i 125C i ca 30 minuter
Innan servering bränner man av potatisarna med brännare för att få en härlig och tilltalande bränd yta
Oxfilé
Sätt ugnen på 110-125 grader. Salta och peppra köttet runt om. ”klä” oxfilen med baconskiva. Bryn köttet runt om hastigt i en het stekpanna med smör och rapsolja, några kvistar färsk timjan och en krossad vitlöksklyfta. Ös köttet under stekningen. Lägg i en ugnssäker form, häll över stekskyn och låt köttet gå i ugnen till innertemperaturen är 52 grader. Ta ur köttet och låt vila. Spara lite av köttsaften från stekning att lägga i såsen
Haricots verts
Skär bort ändarna så att haricots verts blir jämnlånga. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av och vänd i smör, salt, peppar och citron.
Anklever
Skär anklevern i 1 cm tjocka skivor. Salta och peppra lätt. Halstra hastigt i en het och torr panna på båda sidor precis före servering.
Servering
Bränn av potatisfondanten med brännare så den får en snygg yta. Lägg ut ca 10-12 haricots verts intill varandra på varje tallrik. Lägg köttbitarna ovanpå. Lägg den halstrade anklevern på köttet. Hyvla över den svarta tryffeln och dekorera med valfritt grönt, kanske lite skott eller oxalis . Vill man så steker man även ett vitt bröd (som är utskuret i cirkelform) och lägger under tournedosen och lägger haricots vert bredvid.
Servera allt med såsen rippad runt själva rätten. Låt även sås täcka lite av anklevern på toppen. Avsluta med lite flingsalt på toppen. Njut!
Ingredienser
4 bitar oxfilé, (à 200 g)
2 kvistar färsk timjan
1 klyfta vitlök, krossad
4 skivor anklever
4 skivor bacon
1 svart tryffel
Smör, till stekning
Rapsolja, till stekning
Madeirasås
2 schalottenlökar
1 klyfta vitlök, krossad
3 kvistar färsk timjan
3 dl rött vin
2-3 dl kalvfond, ej koncentrerad
2 msk madeiravin. Det går även att ta i mer Maderiavin och lite mindre rött vin
25 g smör
Salt
Svartpeppar
Steksky, silad, från oxfilen.
Potatisfondant deluxe
2 bakpotatisar
3-4 msk ankfett
3-4 kvistar färsk timjan
Salt
Haricots verts
150 g haricots verts
Citron, finrivet skal och saft
Smör
Garnering
Gröna skott, oxalis eller annat grönt