Teres major - KÖTTGUIDEN OCH INNERTEMPERATUR
Information om styckdetaljen
Tender strip, teres major, bistro filét, liten bogstek, bogbladsfilé Det finns många namn på denna lilla styckningsdetalj. Som namnet antyder så är det en liten muskel som tas från bogen. Den ser ut som en liten oxfilé och blir både mör och smakrik vid rätt tillagning.
Då Wagyu har mer fett i sin köttstruktur så tar det något kortare tid att tillaga produkterna i Low & Slow så det gäller att man har kontroll på temperaturen.
Kolla in våra Teres major produkter här.
Oxfilé en av få bitar som knappt kräver en beskrivning. Det är den enda muskeln som sitter på insidan av skelettet hos djuret, förmodligen därför den är så mör och god. Visste du att? Mittenbiten av oxfilén kallas cœuer de filét eller chateaubriand? Oxfilén sitter precis under stället där ryggbiffen finns längs djurets ryggrad, på insidan av skelettet? Oxfilén har en mörkt rödlila färg?
Tänk på att köttets storlek över hela stycket gör att det är olika innertemperaturer på olika ställen. Utgå från det “tjockaste” stället på oxfilen. Om du vill få en Oxfilé att vara blodig så behöver den komma upp i 53 grader celcius. Vill du att den ska vara så kallat medium så bör du få köttets innertemperatur till 58 grader celsius istället. Som ni ser så är skillnaden väldigt liten, vilket gör att du måste ha koll hela tiden. Vill du ha din Oxfilé well done (välstekt) så är det 70 grader celsius som krävs. Tänk på att köttets innertemperatur stiger en aning även när du tagit av köttet från grillen, stekpannan eller ugnen.
SAMMANSTÄLLNING ÖVER INNERTEMPERATUR FÖR DIG SOM SKA STEKA/GRILLA TERES MAJOR:
Blodigt - 53 °C
Medium - 58 °C
Välstekt - 70 °C
Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika.
snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.
SUMMERING
Använd termometer, tillaga köttet när det är rumstempererat, låt köttet vila.
Kolla in våra Teres major produkter här.