Presa (Fläskkarre) - Stekguide (innertemperatur)
Presa (Fläskkarre) – Iberico Bellota
Information om styckdetalj
Presa är en den del av grisens karré som sitter närmast revbenen. Den motsvarar alltså det som hos nötkött kallas Denver Steak. Karrén är även i vanliga fall en av grisens smakrikaste detaljer. Här gäller samma sak, men med extra hög kvalitet följer självklart extra fantastisk smak.
Presa är en styckdel av gris, närmare bestämt nackpartiet mellan huvud och kotlettrad. Hals på gris finns knappt utan är del av karrén. Förr kallades karré för grishals, ett namn som fortfarande brukas i södra Sverige.
Iberico Bellotakött är inte heller som vanlig svensk/dansk gris. Det är större djur, fetare och oftast så är styckningsdetaljerna unika för spanskgris. Det är nästan som att äta kalvkött och man behöver inte grilla det lika ”klart” som vanlig gris. Att grilla på hög värme gör att köttet drar köttet ihop sig och får en fast och fin konsistens. Att få en schysst Maillardeffekt på köttytan är gott.
Blodigt – °C (rekommenderas inte)
Medium 58 – °C
Välstekt 62°C
Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper.
Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.
Summering
Använd termometer, tillaga köttet när det är rumstempererat, låt köttet vila.
Kolla in våra Presa produkter här.