Lomo

Vad är lomo?

Lomo det spanska namnet för benfri kotlett är styckdetaljen som sitter längs grisens rygg, mellan karré och rostbiff. Lomo från en Iberico gris är tydligt annorlunda än från en svensk eller dansk gris. När man ser en rå styckdetalj från en Iberico gris ser den nästan ut som nötkött, det är rött till klarrött i jämförelse med vanligt svenskt/danskt grisskött som är vitt till rosa. En ytterligare distinkt skillnad för Iberico kött är fettet, på grund av sin till högre del ekollondiet samt genetik kan Iberiska grisar infiltrera mycket fett i sina muskler, detta resulterar i högre marmorering, saftigare, mer smakrikt och mycket unikt kött. 

Lomo saltado recept

Lomo saltado är ett traditionellt peruanskt recept som görs på sirloin, karré eller benfri kotlett med andra ord lomo. Köttet serveras i en gryta med potatisstavar och grönsaker, grönsakerna kan variera men tomat och lök ingår alltid i rätten. Nedan följer ett snabbt och lätt recept på lomo saltado. 

• cirka 500g av benfri kotlett (lomo) 
• 1/2 dl matolja
• 150g fast potatis
• 1 rödlök
• 1 vårlök
• 1 chilifrukt
• 1 bifftomat
• 1/2 röd paprika
• 1 1/2 msk rödvinsvinäger
• 1 dl gröna ärtor
• 1 nypa färsk koriander (finhackad)

1. Börja med att förvärma ugnen till 225 grader, sedan kan man skala och skiva potatisen i stavar. 
2. Lägg över stavarna i en ugnssäker form och placera denna i mitten av ugnen i ungefär 20 minuter. Rör gärna om potatisen löpande så att de inte bränns. 
3. Skiva köttet samt paprikan i strimlor, skiva löken samt chilifrukten (se till att ta bort kärnorna ur chilifrukten). Samt skiva tomaten i klyftor. 
4. Sedan fräser man först löken i olja, när den fått lite färg så lägg åt sidan. Bryn sedan köttet i stekpannan i olja, när köttet börjat bli lite gyllene i färgen så är det dags att sänka värmen samt tillsätta löken, chili, tomat, paprika och vinäger och låt allt sjuda i 2 minuter, smaksätt gärna med lite kryddor, man kommer långt med endast lite salt och peppar. Tomaterna ska inte gärna kokas sönder. 
5. Precis innan servering så tillsätter man potatisstavarna och ärtor, sedan strö över den hackade koriandern. 
6. Sedan är det bara att servera!

Iberico gris vs svensk gris

Det finns fyra olika underkategorier inom Iberico rasen. Belotta är den högsta graden premium griskött, följt av Cebo, Recebo och Campo. Det finns särskilda krav för att Iberisk gris kan klassas som Belotta, dessa krav tas i beaktning till spannmål samt utrymme för vilken grisen fötts upp medans svensk gris föds upp i större omfattning under samma villkor. Klicka här för att läsa mer. 

Lomo (benfri kotlettrad) från Spanien

Hur tillagar man lomo (benfri kotlettrad)?

För att få kotletten sådär mör och saftig så är hemligheten att köra på låg temperatur under en längre tid. Låt sedan köttet vila cirka 10-12 minuter för att inte vätskan ska rinna ut så att köttet blir torrt. 

Helstekt kotlettrad

1. Börja med att sätta ugnen på 175 grader.
2. Bryn sedan köttet i en stekpanna med lite smör eller matolja, smaksätt med salt och peppar. 
3. Placera sedan köttet i en ugnssäker form, låt det tillagas i cirka 1 timme, eller tills innertemperaturen uppnåt 80 grader. 
4. Ta sedan ut köttet ur värmen och låt det vila i minst 10 minuter innan man skär i det för servering. 

Benfri kotlettrad innertemperatur

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.

Kolla in våra andra fläskprodukter här.