Griskind (Carrillera)

Vad är griskind? 

Carrillera eller griskind på svenska är en nykomling bland styckdetaljer men allt fler kockar, både nationellt och internationellt börjar nu uppmärksamma denna delikatess bland styckdetaljer, utmärkt även för den nyfikne hemmakocken att våga sig på. Carrillera från en Iberico gris är tydligt annorlunda än från en svensk eller dansk gris. När man ser en rå styckdetalj från en Iberico gris ser den nästan ut som nötkött, det är rött till klarrött i jämförelse med vanligt svenskt/danskt grisskött som är vitt till rosa. En ytterligare distinkt skillnad för Iberico kött är fettet, på grund av sin till högre del ekollondiet samt genetik kan Iberiska grisar infiltrera mycket fett i sina muskler, detta resulterar i högre marmorering, saftigare, mer smakrikt och mycket unikt kött. 

Iberico gris vs svensk gris

Det finns fyra olika underkategorier inom Iberico rasen. Belotta är den högsta graden premium griskött, följt av Cebo, Recebo och Campo. Det finns särskilda krav för att Iberisk gris kan klassas som Belotta, dessa krav tas i beaktning till spannmål samt utrymme för vilken grisen fötts upp medans svensk gris föds upp i större omfattning under samma villkor. Klicka här för att läsa mer. 

Griskind från Spanien

 

 

Hur tillagar man griskind? 

Griskinden bör sjudas eller bräseras i ca 1 ½ timme för att bli mör och saftig.

Man kan även confitera, alltså koka i fett (olivolja eller ister). Man värmer försiktigt upp oljan, när oljan börjat koka så sänk temperaturen och låt griskinden sjuda i cirka 1 1/2 timme, detta ger ett fantastiskt gott och mört resultat. 

Recept griskind - Carbonara med en tvist

• 200-250g griskind (gärna lufttorkad)
• 4 vitlöksklyftor
• 3 msk olivolja
• 4 msk vitt vin
• 50g pecorino ost
• 50 g parmesan ost
• 6 äggulor
• Svartpeppar (gärna grovmalen)
• 500g spaghetti
• cirka 2 dl kokvatten

 

1. Börja med att koka upp vatten i en kastrull till pastan, utgå från boxen gällande kokningstid och hur mycket vatten. 
2. Skiva köttet i tunna skivor.
3. Värm upp en stekpanna/kastrull som är tillräckligt stor att rymma alla ingredienser. 
4. Släng i pressade vitlöksklyftor och fräs dem i olivoljan. 
5. När vitlöksklyftorna börjat få lite färg så släng ut dem ur kastrullen, de ska ej behållas i rätten endast ge en liten hint av vitlök. Tillsätt köttet i oljan tills de fått lite färg och blivit krispigt. 
6. Häll i vinet och låt det sjuda i cirka två minuter, förflytta sedan detta från värmen. 
7. Bland osten med äggulorna och svartpeppar. Börja direkt efter detta koka pastan men ta bort från värmen när cirka 3-4 minuter av koktiden återstår. 
8. Hetta sedan upp kastrullen med köttet, släng i pastan och cirka 1 dl av pasta vattnet. Låt detta koka upp för att sedan förflytta från värmen ytterligare en gång. 
9. Nu är det dags att slänga i osten och äggblandninge, rör om tills allting är välfördelat och osten har smält. Om nödvändigt, släng i mer av pastavattnet för önskad krämighet.
10. Sedan är det bara att servera med lite färskmalen svartpeppar!

 

Confitera griskind

• Cirka 1 kg griskind
• 1 kruka salvia 
• 1 kruka rosmarin
• 3 st vitlöksklyftor 
• 1 msk salt
• 5 dl ankfett (går att ersätta med solrosolja men ger ej samma smak) 

 

 

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/ Rare	Rekommenderas ej
Medium	58°C
Välstekt/ Well done	62°C

 

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.