Iberico er ikke let at beskrive, men nedenfor er en beskrivelse af racen og dens gradueringer
Jamon Iberico er ikke let at beskrive, men nedenfor er en beskrivelse af racen og dens gradueringer.
Den sorte iberiske gris lever hovedsageligt i de sydlige og sydvestlige dele af Spanien, herunder provinserne Salamanca (Cesar Nietos grise kommer fra Salamnca), Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba (oprindelsesbetegnelse Los Pedroches) og Huelva. Den lever også i de sydøstlige dele af Portugal (Barrancos), hvor den kaldes porco de raça alentejana (svinerace fra Alentejo). Umiddelbart efter at pattegrisen er færdig med at kælve, opdrættes pattegrise på byg og majs i flere uger. Herefter får grisene lov til at strejfe rundt på græsgange og egetræer (dehesas) og får så naturlig føde i form af græs, urter, agern og rødder, indtil slagtetiden nærmer sig. På tidspunktet før slagtning kan kosten være strengt begrænset til agern til den højeste kødklasse (Bellota) eller alternativt kan være en blanding af agern og kommercielt foder til Cebo-kvalitet.
Iberico betyder generelt at dyret skal komme fra mindst 50 % af den iberiske, mørke svinerace (som er nært beslægtet med vildsvin), racen kaldes populært for pata negra, sortfodet gris. De bedste skinker er selvfølgelig 100% blackfoot. Iberico er opdelt i 4 forskellige niveauer, kvaliteter.
Iberico-kød af forskellige kvaliteter Kødet fra Iberico-grisen er meget godt marmoreret og rigt på smag. Grisens frie opvækst i bakkede landskaber sammen med, at den spiser meget agern og anden naturlig vegetation gør, at kødet har en velafbalanceret smag, og at fedtet har en nøddeagtig karakter. Den nærmeste smagsreference i nord er kød fra unge vildsvin. Iberico-grise er hovedsageligt opdelt i 2 klasser efter grisens race og kost; - Bellota, grisen består af mindst 75% Iberico som må krydses med max 25% Duroc, grisen skal have fri adgang i landskaber med meget eg med fri adgang til agern. I den sidste periode før slagtning (Montanera-fasen), som er mellem slutningen af september og begyndelsen af januar, fodres grisen mest med agern. Slagtningen finder normalt sted fra slutningen af oktober til slutningen af marts. Bellota udtales "Bejåtta" og betyder agern på spansk. Omkring 10% af den samlede Iberico-produktion er af Bellota-kvalitet. - Cebo Quality, mindst 75% Iberico gris, der kan krydses med 25% Duroc. Grisen opdrættes mest på korn, men også naturlig vegetation. Fritgående grise af Cebo kvalitet kaldes normalt Cebo Campo Godt at vide. Hvis der ikke står Bellota men kun Iberico eller Pata Negra, er det ofte kød af Cebo kvalitet. Der kan også stå "fra gris fra den iberiske halvø", og så kan det være alt andet end normalt kun kød fra racen Duroc.
Iberico Cebo;
Grise, der lever i stier og fodres med blandet foder og korn
Iberico Cebo de Campo
Disse grise er fritgående og fodres med græs, korn og forskellige foderblandinger. Kødet fra disse grise bliver mere mørt, da de er fritgående i kuperet terræn og korkege
Iberico de recebo
Udover at være fritgående og fodres med græs, korn og forskellige foderblandinger, spiser de også skud og grene fra stenegetræet. Kødet fra disse grise bliver mere mørt, da de er fritgående i kuperet terræn og korkege. Derudover opnår de bedre den rigtige slagtevægt
Iberico de Bellota
Nu taler vi om kongen af svin og svinekød. Det er dyr, der er helt fritgående i et stenet, kuperet miljø blandt stenge. Disse dyr får meget motion og bevægelse og de fodres ikke med korn eller foderblandinger – de spiser græs, urter og agern fra stenege. Dette giver også Bellota-grisens kød dens karakteristiske nøddesmag og dens skæl og mørhed. Racen er beskyttet af EU-reglerne for Denominicasion de origen DO.
DO gælder for de 4 mest fremtrædende områder for jamón ibérico: Huelva, Los Pedroches, Extremadura og Guijuelo.
Et mere sundt kødalternativ
En spansk læge sagde engang, at han aldrig nogensinde havde behandlet nogen for sygdomme eller lidelser, der kunne være relateret til forbruget af iberisk gris - og videnskabsmænd over hele verden har bevist, at han har ret. De lufttørrede skinker indeholder samme type flerumættede fedtstoffer, som findes i oliven og olivenolie af god kvalitet. !00gr skinke svarer til en tredjedel af det daglige behov for proteiner. Benene har også en høj andel af aminosyrer. Dette sammen med høje værdier af vitaminer og mineraler gør Iberico-grisens kød til en god og gavnlig råvare i kosten for blandt andet sportsudøvere/kvinder.
Vores sortiment;
Blomme
Blommen (eller koteletten som den også kaldes er en saftig og øm fjerformet detalje fra forsiden af grisen. som sidder på toppen af firkanten n. Den er rigt marineret og smagfuld har længe været en værdsat delikatesse på spansk køkken.
Blommen er saftig, mør og meget velsmagende. Kødet er så fint, at bare lidt salt og peber er nok som krydderi, så lad kødet tale for sig selv. Grill kødet hårdt, et sprødt ydre og et saftigt indre vil være det bedste!
Secreto
Den skærende detalje halsstykke kaldes secreto på spansk, hvilket refererer til grisens hemmelighed. Den er rigt marmoreret og velegnet til grillning.
På svensk kaldes stykdetaljen Secreto normalt for "Grisens hemmelighed", måske fordi den er skjult på siden af grisens hals. Det siges også at være den mest saftige og møre udskæring af grisen, og den er rigt marmoreret. Måske er det derfor, at Secreto (som betyder hemmelig på spansk) betragtes som en delikatesse i Spanien.
Secreto er en centimetertyk muskel, der sidder skjult på siden af den kraftige nakke, dybt ved skulderen mod forbenet. Den er indlejret i spæk og stærkt marmoreret. Ingen anden udskæring af svinekød er så saftig og mør.
Kødet er rigt marmoreret og i Spanien grilles det bedst, enten på en almindelig grill eller i en grillpande. Den høje temperatur får noget af fedtet på overfladen til at smelte og giver det møre og saftige kød en lækker sprød overflade.
Reoler
Reoler er grisens svar på lammereoler. En flot skærende detalje, som kan steges hel eller grilles med godt resultat. Reoler kaldes også crown chops og fås i butikker med manuel kødtæller.Trykke
Presa er den del af griselænden, der sidder tættest på ribbenene. Det svarer altså til det, oksekød kaldes Denver Steak. Lænden er også normalt en af de lækreste dele af grisen. Det samme gør sig gældende her, men med ekstra høj kvalitet følger naturligvis ekstra fantastisk smag. Presa er et stykke gris, nærmere bestemt nakkedelen mellem hovedet og snittelinjen. Grisens hals er næsten ikke til stede, men er en del af pladsen. Før i tiden blev karré kaldt for svinehals, et navn der stadig bruges i det sydlige Sverige.Svineskind/Carillera
Flere og flere kokke, både internationale og nationale, er nu begyndt at være opmærksomme på denne skæredel, og den kommer vi nok til at se mere til i fremtiden.Flæskekinden skal koges eller braiseres i ca. 1 ½ time for at blive mør og saftig.
Du kan også confitere, det vil sige koge svineskind i fedt (olivenolie eller svinefedt) med et vidunderligt mørt resultat. En svinekind vejer omkring 500 g og rækker til 2 personer.
Hæfte/Aguja
Når man ser en lækker flæskesteg i købmanden, kommer den ofte fra grisestien. Sløjfen er placeret forrest på dyrets bryst og er dermed en del af brystet og skulderen. Mosebladsbøffen har ligesom picnicmosen og svinemosen et velsmagende kød og kan tilberedes på to grundlæggende måder, kogt og helstegt, på samme måde som mose.
