At lave din egen fond - nemt eller svært? Lad os give dig nogle tips.

Er der en nem måde at øge alle smagene af en sauce? Svaret er JA! Hjemmelavet lager. En bouillon beskrives ganske enkelt som en kødfond, der er blevet kogt på ben med marv, det være sig kalveben, kyllingeskrog, fiskeben eller skaldyrsskal og derefter reduceret (kogt ned, vandet fjernes) for at koncentrere smag og tekstur. Du kan selvfølgelig også koge en grøntsagsfond – og så er principperne de samme.

Mange af verdens kendiskokke hævder bestemt, at det ikke er muligt at lave en fornuftig sauce uden lager. Det er selvfølgelig ikke tilfældet, men hvis du vil skærpe smag og konsistens – og teste dine evner i køkkenet, er det besværet værd at tilberede din egen fond. Prøv det selv og se om det er noget til madlavning. Nedenfor har vi forklaret det grundlæggende og tilgang på en enkel måde

Fondue giver hovedsageligt en dybere og mere intens smag, men de fonde, der tilberedes på kødben, har også den egenskab, at de giver en bedre saucekonsistens, dette på grund af den gelatine, der koger ud af knoglerne under tilberedningen. Det betyder, at du ikke skal blande rødvinssaucen med mel eller andet, der "tykner" saucen. Det eneste der skal til er at færdiggøre saucen med smør, masser af smør hvis vi har et valg. Det giver en dejlig rundhed, smag og en dejlig glans til saucen – Marv fra knoglerne fungerer som gelatine, den fungerer som emulgator, ligesom æggeblommen tilføjer en cremet tekstur til mayonnaisen.

En hjemmelavet fond giver så meget smag, naturlig smag. Alle grundsmagene sidder som en smæld og det man så gør er at sætte sin egen smagsstyrke, altså salthed og måske varme, simpelthen sin egen karakter på saucen. Du bestemmer selv din smagsretning, hvis du fx elsker sødme i din mad, så bruger du flere rodfrugter (som er søde i sig selv), hvis du vil have en lidt friskere smag, så tilsæt dine grøntsager en halv time før siling – og måske reducere yderligere. Ønsker du at få en endnu dybere smag i din fond, bruner du dine kalveben/marvben, skroget eller skallerne fra skaldyrene. Du kan stort set koge bouillon på ethvert ben, så lam, vildt, svinelår, and, kalve-/okselår fungerer. De mest almindelige fonde er kalvefond, hønsefond, fiskefond og grøntsagsfond.

OK, hvilke produkter og ingredienser indgår så i de forskellige foundations? Til kødfond er gulerod, selleri (stilk eller rod), løgtype gul, porre eller skalotteløg mest almindelige, laurbærblade, timian, peberkorn, sort eller hvid alt efter smag - og selvfølgelig et eller flere stænk vin, rød eller hvid.

I en fiskefond erstatter du timian med dild eller dildstilke og holder dig til hvidvin eller champagne. Persille fungerer rigtig godt sammen med kalve- eller hønsefond.

Hvordan går du så frem for at koge din bouillon? Tag en af ​​dine større gryder, ned med alle ingredienserne, fyld op med koldt vand og bring det i kog. Når det hele koger, sænk varmen og lad i stedet det hele simre uden låg. Stamme. Efter at det hele har kogt i den rigtige tid, sir du så indholdet over i et hvilket som helst dørslag eller lignende. Kog derefter ned på lidt højere varme, indtil du får en mere koncentreret bouillon. Køl ned, lad stå på komfuret eller ude på verandaen eller altanen. Et tip er at fryse den afkølede bouillon i isterningkasser eller isterningposer for så nemt at bruge som smagsforstærker. Brug derefter i dine saucer, supper, gryderetter og gryderetter. Lad dine gæster eller din familie opleve forskellen.

 Enkle tips til dine midler

Alle knogler og slagtekroppe skal skylles grundigt med vand, gerne koldt vand, inden du kommer dem i gryden. Når fonden koger vil der være gråt proteinskum på overfladen af ​​vandet, dette skummer du af, især hvis du ønsker at fonden skal være klar, altså gennemsigtig og ikke uklar. Alternativt kan du også koge skallerne/knoglerne/ i et par minutter og så hælde vandet fra, skylle skallerne inden du koger fonden. OPMÆRKSOMHED! Den skal ikke forkoges for længe – så mister du smagen!

En kalvefond skal i alle tilfælde koge i 6-8 timer, men en hønsefond kan klare sig med omkring 2-3 timers kogetid. En fiskefond bør ikke koges i længere tid end 15-20 minutter og heller ikke koges for hårdt men langsommere simre, ellers er risikoen for at fonden bliver bitter og den får også en grålig farve. Det ønsker du ikke at se – eller smage på.

Skaldyrsskaller kan tilberedes hårdere, men de behøver heller ikke lang tilberedningstid ligesom fiskefondue

En grøntsagsfondant behøver ikke lang tid, før smagene sætter sig, og du kan si grøntsagerne væk. Regn med cirka 30-40 minutter, før du kan si de hakkede grøntsager fra.

Opskrift på kødfond

ingredienser

2 kg kødben, marvben, kalveben, elgben
1 dl tomatpuré
2 gulerødder
2 gule løg (mellemstore)
1 pastinak hals
2 stilke selleri (valgfrit)
1 dl knoldselleri (i stykker)
1 tsk timian
4 laurbærblade
1 tsk rosmarin
10 peberkorn (hvid eller sort peber, knust)
1 tsk salt

Sådan bruger du:

Sæt ovnen på 225 grader.

Smør benene med tomatpuré og kom dem i en bradepande og sæt dem ind, når ovnen er varm.

Skræl og skyl alle grøntsagerne, skær dem groft i stykker. Hæld over grøntsagerne i bradepanden.

Lad dem alle stege i cirka 30 minutter, så de brunes og får en flot brun overflade. Vend dem halvvejs igennem. Hæld derefter det hele i en stor gryde og dæk med vand.

Bring i kog og skum skummet af.

Hæld krydderierne i og kog/simrer fonden ved lav temperatur i 6-8 timer.

Si ben og grøntsager fra og kog din bouillon op til den bliver kraftig i smagen.

Frys, opbevar i glas eller brug fonden direkte til en sauce eller gryderet. Glem ikke at nyde!

Grøntsagsfond
2 gulerødder
4 kartofler
1 knoldselleri
1 porregrøn del
1 pastinakhoved
1 liter vand
3 laurbærblade
10 sorte peberkorn
2 teskefulde salt
dild et par kviste (valgfrit)

 

Gør dette!

Skræl og hak grøntsagerne fint. Kom det hele i en stor gryde og tilsæt nok vand til lige at dække, ca. 1 liter. Tilsæt krydderier og lad det simre under låg ved svag varme i cirka 2 timer.

Brug en slev og tryk grøntsagerne mod bunden af ​​gryden for at få mere smag frem. Si blandingen og behold skovlen. Lad det koge uden låg, indtil halvdelen af ​​væsken er forsvundet, og bouillonen er koncentreret.

Lad bouillonen køle af, hæld den i isterningbakker og opbevar i fryseren.

 

En enkel og super velsmagende rødvinssauce til alt rødt kød – med din hjemmelavede fond

Klik her for at komme til vores tilbud på kød - for det skal der til den guddommelige sauce

Ingredienser;
3 skalotteløg
50 g hakket knoldselleri
2 spsk stuetemperatur smør
1 tsk granuleret sukker
2 tsk tomatpuré
6 dl rødvin
2 krm tørret timian
3 persillestilke
2 spsk koncentreret kalvefond (gerne egen fond)
salt
kværnet sort peber
ca 1/2 spsk majsstivelse

Pil og hak skalotteløgene. Steg det og knoldselleri i halvdelen af ​​smørret på en pande (16-17 cm i diameter), til løget er blødt, cirka 5 minutter.

Tilsæt sukker og tomatpuré. Sauter i yderligere 1 minut.

Tilsæt vin, timian, persillestilke og kalvefond. Lad saucen koge op. Skru ned for varmen og lad saucen koge ved svag varme uden låg i cirka 30 minutter.

Si og mål saucen op, den skal være ca 3 dl (til 6 portioner). Spæd med vand hvis der er mindre, lad det koge videre hvis der er mere. Hæld saucen tilbage i gryden. Smag til med salt og peber.

Bland majsstivelsen med lidt vand. Pisk rødvinen i saucen og bring det i kog. Her er det fint at forberede dagen før, saucen smager kun bedre hvis den får lov at hvile et par dage i køleskabet.

Ved servering:

Varm saucen op og lad den simre et minuts tid. Børst saucen af ​​ved at klikke resten af ​​det stuevarme smør i. Pisk indtil smørret er smeltet.