Modning af kød - hængende mørning som man også siger.
Alt kød, der for nylig eller lige er blevet slagtet, er sejt. Dette skyldes "dødsstivhed", som forekommer hos alle dyrearter (rigor mortis). Denne tilstand opstår, fordi kød indeholder bindevæv, og muskelfibrene trækker sig sammen efter slagtning. Efter "rigor mortis" starter modningsprocessen med det samme.Når kødet modnes nedbrydes kødets proteiner, som muskelfibrene er opbygget af (myofibriller), og det betyder også, at kødet bliver mere mørt og lettere at tygge.
Kødmodningen har ingen betydning for bindevævets egen indflydelse på kødet – men modningen påvirker proteinstrukturen, som igen giver et mere flagrende og mørt kød. Ud fra dette ræsonnement er proteinnedbrydning af kød positiv, efter slagtning – og hvis den foregår over længere tid.
Protein nedbrydes ved hjælp af enzymer, som er naturligt til stede i musklerne.
Lagringsmetoder for slagtet kød - forskellige varianter
Kødmodning foregår generelt ved en kontrolleret temperatur på 2-5 grader og kan foregå gennem vådmodning (i vakuumpose) eller gennem klassisk hængemørning/tørmodning, hvor kødet hænges i et kølerum med lav luftfugtighed og ret. temperatur.
Korte fakta om forskellen mellem de to forskellige metoder:
Begge metoder modner kødet godt. Tørmarinering/hængemarinering gør ikke kødet mere mørt, selvom mange tror det. Smagen påvirkes/udvikles dog forskelligt under en hængestøbning.
Men ved hængende mørning øges tabet, det vil sige, at vægten af kødstykket falder, efterhånden som mere fugt fordamper fra kødet, og at det er nødvendigt at polere en bestemt overflade af kødet, når det hænger "åbent" i modningsrummet ( fødevarekrav)
Hvilken metode skal man så bruge
En af de seneste gastronomiske madtrends er at "hænge" sit eget kød i pubben/restauranten. Kære barn, der er mange navne, begreber som "pub aging" og "dry aging meat" dukker op, men uanset hvad er det samme metode, dvs tør aldring
Alle taler om hængende mørning i disse dage, men selvfølgelig er denne måde at mørne et kød på en gammel metode. Men allerede i det 20. århundrede hængte værtshusene deres eget kød på deres egne slagterier, hvor forholdene, altså den rette temperatur og luftfugtighed, var helt rigtige. Kødet blev hængt i mellem 1-4 uger alt efter kødtype.
På et tidspunkt i nutiden ændrede vores forbrugsmønster sig, og vi begyndte i stigende grad at købe vores kød i dagligvarebutikker, og så ændrede måden at håndtere ædle kød sig også på. Slagterbranchen opdagede, at det blev mere økonomisk at skære kødet i mindre detaljer, det optog mindre plads i butikken og i stedet mørne det i poser. Der var mindre spild (kødet taber mindre væske), det blev nemmere og hurtigere at få kødet på markedet, læste forbrugerne. Kødet mister dog lidt kvalitet og den væske som man skal betale for som forbruger af dette kød, den forsvinder under tilberedningen hjemme i køkkenet, så kødet blev dyrere når man rent faktisk betaler for vand. Dette princip har holdt ved indtil i dag, men mange madentusiaster har startet små oprør og synes, det burde være muligt at få kvalitetskød tilbage igen på restauranter og i butikker. Du vil simpelthen have bedre kød, kvalitet frem for kvantitet.
Langsomt men sikkert er markedet begyndt at interessere sig igen for kvaliteten af kød, så tørlagring/værtshusmodning er tilbage for at blive
Hvad er tør aldring?
Tørlagring er præcis, hvad det lyder som, man tørrer og modner/mør kødet på samme tid.
Ved tørlagring skal processen foregå i et kontrolleret miljø, så kødet ikke fortabes, det vil sige rådner eller på anden måde bliver farligt. Den rette fugtighed, temperatur og luftcirkulation er de vigtigste elementer i denne modningsproces
Ved tørlagring taber kødet sig cirka 1 % af sin vægt - om dagen, de første 7/8 dage, hvorefter vægttabet bliver mindre og mindre.
Tørmontageprocessen - Modningsskabet
Efterhånden som hængemøret kød bliver mere og mere populært, øges også tilgængeligheden af aldringsskabe til hjemmebrug i køkkener. Skabene er dyre i indkøb til eget brug, så mange madentusiaster køber stadig færdiglavet, mørnet kød i butikkerne, hos slagteren osv., men flere begynder stadig at prøve at mørne sig. Er du nysgerrig på at hænge indstiksskabe, kan du google det tyske firma Dry Ager.
Den tørre ældningsproces, mulighed 2 - Tør ældningsposer/poser
Som nævnt ovenfor er et modningsskab ret dyrt, og en måde at komme i gang på er tøraldringsposer. Er du nybegynder eller bare nysgerrig efter selv at mørne kød, fungerer de såkaldte "Dry aging poser" glimrende. En dry aging-pose er en speciel vakuumpose, som du forsegler med en hjemmestøvsuger, den slags du bruger til din sous vide. Det særlige ved disse poser er, at en tørlagringspose frigiver fugt fra posen, men den forhindrer luft og bakterier i at komme ind i posen og ødelægge kødet. Taskerne fungerer overraskende godt og er en god mulighed i starten. Vi vil også om kort tid beskrive disse tasker mere detaljeret og angive, hvor du kan købe dem, så hold øje med vores hjemmeside
Lagringsteknik - hvor længe skal du mørne et stykke kød hjemme i dit køleskab
Det handler om temperaturen i dit køleskab
Kort sagt kan man sige, at hver grad i køleskabet (i celsius) svarer til en modningsdag. Eksempelvis har du 5 grader i køleskabet, vil det være det samme som 5 modningsdage, og hvis du har 1 grad, hvilket er meget koldt og helt usædvanligt koldt for et hjemmekøleskab, så svarer 1 grad til én modningsdag. Dette kaldes "graddage". Den optimale temperatur er omkring 1 grad, hvilket giver en gradsdag/modningsdag
Du gange med andre ord antallet af grader du opbevarer i dit køleskab med antallet af dage du har opbevaret kødet i køleskabet og så får du graddage
Eksempel: hvis du har modnet et stykke kød i 25 dage ved 3c, giver det 75 dage (25x3=75)
OPMÆRKSOMHED!! Du kan ikke forkorte modningstiden ved at øge temperaturen for at opnå dine modningsdage. Det ideelle er 1 grad, hvilket er usædvanligt for hjemmekøleskabe. Tidspunktet for kødets modning er også en vigtig faktor, da enzymerne har brug for tid til at nedbryde kødets struktur og gøre det mere mørt og mere velsmagende og godt
Hvor længe skal man mørne/modne et kød?
Kødets modning er hurtigst i starten, men du kan nemt under de rette forhold modne/møre et stykke kød i mere end 100 dage. Mange sælger kød, der er lagret mellem 60-90 dage, hvilket synes at være et godt tidspunkt, ifølge restauranter og pubber. Princippet er dog ikke, at jo længere den er mør, jo bedre er kvaliteten. Tørmodning/hængemørning har stor indflydelse på smag og mørhed, men efter for lang mørningstid bliver kødet bare for udtørret og bliver så uspiselig
"Smag er som at bage" siger man, og smag er meget subjektiv. Nogle synes, at en for kraftig kødsmag ikke er godt, de synes, det er for meget smag af kød, mens andre elsker netop den smag.For lang modning gør, at kødet nærmest er melet i konsistensen/kødets konsistens.
Vi anbefaler til en start ca 3-4 grader, det giver en god smag og et mørt kød, perfekt til madlavning
Simple fakta om modningstider og kød:
- Tørlagring/hængende mørning er bedst til hele kødstykker, så det frarådes at aldersskårne bøffer
- Ældre dyr skal møres længere end unge dyr
- Køddetaljer med højt fedtindhold og fremmedfedt kan med fordel modnes i længere tid end magert kød
- Husk at tabet stiger, jo længere du mørner/modner kødet
- Høje rev er fremragende til modning
Tilberedning af mørt kød
Du tilbereder selvfølgelig kødet, som du ønsker, det vil sige griller, steger eller hvorfor ikke sous vide først. Det er dog vigtigt, at du har styr på dit kød. Når man tager kødet ud af sin modningspose, kan kødet have en lille tør overflade/membran på ydersiden, nærmest som en skorpe. Dette skal skæres væk, hvis det er for hårdt. Der er en lille tommelfingerregel, hvis man nemt kan trykke en finger gennem skorpen med let tryk, er det udmærket muligt at spise/tilberede kødet med overfladen qua. De fleste skærer dog overfladen af, så kødet, der skal tilberedes, får en flot rød overflade. Den afskårne skorpe kan bruges til at koge en dejlig bouillon i, så smid den ikke ud.
Hvorfor skal man hænge rundt?
Ja, det er et godt spørgsmål. Fjerner vi alle årsager, der har med begejstring, nysgerrighed, snobberi osv. at gøre, er hovedårsagen, at kødet bliver mere mørt, og at man får en "kødfuld smag"
OK, hvordan smager et mere mørt kød?
Under ophængningsprocessen mister kødstykket væske, op til omkring 30 %, ved normal hængemørning. Det betyder, at kødstykket er mindre, men smagen og nuancerne forstærkes, når væsken er væk. Kødet får som regel en rødere, dybere farve og smagen kan blive lidt mere nøddeagtig .
Mælkesyren der opstår/opstår i kødet ved slagtning forsvinder, hvilket giver kødet en renere og klarere smag.
Det indflettede fedtstof i kødet, marmoreringen, ændrer også karakter under oxidation, især ved marinering over længere tid (over 4 uger), hvilket giver fedtet en anderledes, mere smagfuld smag. Hvis du får lov at simre i længere tid, kan du bemærke en ostelignende aroma under madlavningen. Dette er nogle af grundene til, at folk hænger rundt
Kan tørmodnet/sag-mørt vådmodnet kød (eftermodnet)?
Det meste af tiden er kødet i dagligvarebutikkerne pakket i vakuumposer eller lignende for nem modning, som ikke udtørrer kødet. Det betyder, at du kan drage fordel af efter-ældning i en dry aging-pose. Resultatet er, at mængden af mælkesyre falder og gør smagen renere og stærkere.
Hvorfor bliver hængende mørt kød ikke for tørt?
Godt spørgsmål og svært at forklare, men man kan selvfølgelig ødelægge kødet ved at hænge det for længe, men processen giver kun mere velsmagende, mørt og mere velsmagende kød.
Nu håber vi, at vi har været i stand til at inspirere og give dig nogle nyttige og sjove informationer til brug ved næste grill eller ved middagsbordet, når der kommer kød op
Fat Cow Team
