Biffar (Steaks) - utskurna för enkel hantering hemma i köket
Att steka ryggbiff, entrecôte eller oxfilé är enkelt, men för att få det riktigt bra krävs några saker.
Det viktigaste är att köttet skall vara rumstempererat, pannan väldigt het och att köttet får vila några minuter innan det skärs upp. Bästa sättet att lära sig är förstås att öva, öva och öva. Som tur är finns det en mycket trevlig baksida av övandet.
Och, en biff skall ätas blodig, då är den som smakrikast och saftigast.
Tips på tillagning
Ta ur köttet ur vakuumförpackningen, skölj det i kallt vatten och torka försiktigt. Låt sedan köttet bli rumstempererat och lufta sig innan det läggs i pannan, cirka 1 timma innan tillagning räcker
Sätt på spisen på högsta temperatur, stekpannan skall vara mycket het, lägg inte i köttet innan fettet börjat osa och blivit "tyst". Lägg i en rejäl klick med fett.
Torka köttet torrt med papper, salta och peppra. En torr biff ger en bättre stekyta
Lägg köttet i pannan. För medium rare, vänd biffen precis när den första droppen köttsaft trängt upp på ytan, för en biff på 1 cm tar det cirka 1 minut, för 2 cm ca 2–3 minuter. Önskas medium låter ytan bli halvtäckt av köttsaft.
När biffen stekt på bägge sidor, dra av pannan av spisen med köttet i, låt det stå i några minuter tills det svalnat och pannan slutat fräsa. På detta sättet fortsätter köttet att tillagas och hinner också stanna så att det inte förlorar för mycket vätska när det sen skall skäras. Om du misstänker att du överstekt biffen något, lyft den då omedelbart från pannan och låt den svalna på tallriken istället.
För tjockare köttbitar, till exempel toppbog eller flankstek, rekommenderas att istället skjuta in stekpannan i ugnen (förutsatt att hantaget på pannan klarar detta!) på ca 100–125° tills önskad färdighetsgrad på köttet har uppnåtts. Sätt gärna en termometer i biten, som bör visa ca 52–55° för rare-medium rare
