Iberico, Bellota (Grisens Wagyu)

Iberico är inte helt enkelt att beskriva men nedan kommer en beskrivning på rasen och dess graderingar

Jamon Iberico är inte helt enkelt att beskriva men nedan kommer en beskrivning på rasen och dess graderingar.

Den svarta iberiska grisen lever främst i de södra och sydvästra delarna av Spanien , inklusive provinserna Salamanca (Cesar Nietos grisar kommer från Salamnca), Ciudad Real , Cáceres , Badajoz , Sevilla , Córdoba (ursprungsbeteckning Los Pedroches ) och Huelva . Den lever även i de sydöstra delarna av Portugal ( Barrancos ), där den kallas porco de raça alentejana (grisras från Alentejo). Omedelbart efter att spädgrisen slutat dia föds smågrisarna upp på korn och majs i flera veckor . Grisarna får sedan ströva omkring i beteshagar och ekdungarna (dehesas) och får då naturlig föda i form av på gräs , örter , ekollon , och rötter tills slakttiden närmar sig . Vid den tidpunkten före slakt kan kosten vara strikt begränsat till ekollon för den högsta klassen av kött (Bellota) alternativt kan vara en blandning av ekollon och kommersiella foder till Cebo kvalité.

Iberico generellt innebär att djuret skall komma från minst 50% av den iberiska, mörka grisrasen (som är nära besläktad med vildsvin), rasen kallas populärt för pata negra, svartfotsgris. De bästa skinkorna är såklart 100% svartfot. Iberico delas in i 4 olika nivåer, kvaliteter.

 

 

Iberico kött av olika kvalitéer Ibericogrisens kött är mycket välmarmorerat och smakrikt. Grisens fria uppväxt i kuperade landskap tillsammans med att den äter mycket ekollon och annan naturlig vegetation gör att köttet får ett välbalanserad smak samt att fettet får en nötig karaktär. Närmaste smakreferensen i norden är kött från ungt Vildsvin. Ibericogris delas in i framför all 2 klasser efter grisens ras och diet; - Bellota, grisen består av minst 75% Iberico som får korsas med max 25% Duroc, grisen måste ha tillgång till fritt i landskap med mycket ek med fri tillgång till ekollon. Sista perioden före slakt (Montanera –fasen) som är mellan slutet september till början av januari får grisen till största delen ekollon som föda. Slakt sker vanligtvis slutet oktober till slutet av mars. Bellota utalas ”Bejåtta” och betyder ekollon på spanska. Ca 10% av den totala Iberico produktionen är av Bellota kvalitet. - Cebo Kvallitet, minst 75% Iberico gris som får korsas med 25% Duroc. Grisen är uppfödd mestadels på spannmål men även naturlig  vegetation . Frigående grisar av Cebo kvalitet brukar benämnas Cebo Campo Bra att veta. Står det inte Bellota utan enbart Iberico eller Pata Negra, så är det ofta kött av Cebo kvalitet. Det kan även stå ”av gris från den Iberiska halvön” och då kan det vara vad som helst men oftast kött från enbart Duroc ras.

 Iberico Cebo;

Grisar som bor i stior och som fodras med foderblandning och korn

 

Iberico Cebo de Campo

Dessa grisar är frigående och och dessa fodras med gräs, korn och olika foderblandningar. Köttet från dessa grisar blir mer mört då de är frigående i kuperad terräng och korkekar

 

Iberico de recebo

Förutom att de är  frigående och de  fodras med gräs, korn och olika foderblandningar så äter de även skott och grenar från trädet sten ek. Köttet från dessa grisar blir mer mört då de är frigående i kuperad terräng och korkekar. Dessutom uppnår de bättre den rätta slaktvikten

 

Iberico de Bellota

Nu talar vi om kungen av grisar och griskött. Detta är djur som är helt frigående i stenig kuperad miljö bland stenekträd. Dessa djur får rejält med motion och rörelse och de fodras inte av korn eller foderblandningar – de äter gräs, örter och ekollon från steneken. Detta ger även Bellotagrisens kött dess karakteristiska nötiga smak och dess mjäll och mörhet. Rasen är skyddad av EU regelverket för Denominicasion de origen DO.

DO gäller för de 4 mest framstående områdena för jamón ibérico: Huelva, Los Pedroches, Extremadura och Guijuelo.

 

Et mer sundare köttalternativ

En spansk läkare har en gång sagt att han aldrig någonsin behandlat ngn person för sjukdomar eller åkommor som man kan relatera till komsumtion av ibericogris – och forskare runt om i världen har gett honom rätt. De lufttorkadeorkade skinkorna innehåller samma typ av fleromättade fetter som man hittar i oliver och olivolja av god kvalitet. !00gr skinka motsvarar en tredjedel av det dagliga behovet av proteiner. Skonkorna har även en hög andel av aminosyror. Detta tillsammans med höga värden av vitaminer och mineraler gör Ibericogrisens kött till en god och välgörande råvara i kosten för bland annat idrottsmän/kvinnor.

 

 

 Vårt sortiment;

Pluma

Pluman (eller kotlettkappa som det också kallas är en saftig och mör fjäderformad detalj från grisens framdel. som sitter ovanpå karré n. Den är rikt mamorerad och smakrik är sedan länge en uppskattad delikatess i det spanska köket.

Pluman är saftig, mör och väldigt smakrik. Köttet är så fint att bara lite salt och peppar räcker som krydda, låt sedan köttet tala för sig självt. Grilla köttet hårt, ett knaprigt yttre och ett saftigt inre blir godast!

 

Secreto

Styckningsdetaljen halsbit heter på spanska secreto som syftar på grisens hemlighet. Den är rikt marmorerad och passar bra att grilla.

Secreto är en centimetertjock muskel som sitter gömd på sidan av den kraftiga halsen, djupt inne vid skuldran mot frambenet. Den är inbäddad i späck och kraftigt marmorerad. Ingen annan styckdetalj på grisen är lika saftig och mör.

Köttet är rikt marmorerat och i Spanien grillar man det helst, antingen på en vanlig grill eller i grillpanna. Den höga temperaturen gör att en del av fettet på ytan smälter och ger det möra och saftiga köttet en läckert krispig yta.

Racks

Racks är grisens svar på lammracks. En snygg styckningsdetalj, som kan helstekas eller grillas med gott resultat. Racks kallas även för kronkotlett och finns i butiker med manuell köttdisk.

 

Presa

Presa är en den del av grisens karré som sitter närmast revbenen. Den motsvarar alltså det som hos nötkött kallas Denver Steak. Karrén är även i vanliga fall en av grisens smakrikaste detaljer. Här gäller samma sak, men med extra hög kvalitet följer självklart extra fantastisk smak.  Presa är en styckdel av gris, närmare bestämt nackpartiet mellan huvud och kotlettrad. Hals på gris finns knappt utan är del av karrén. Förr kallades karré för grishals, ett namn som fortfarande brukas i södra Sverige.

 

Griskind/Carillera

Allt fler kockar, både internationellt och nationellt börjar nu uppmärksamma denna styckningsdel och förmodligen kommer vi att få se mer av den i framtiden.
Griskinden bör sjudas eller bräseras i ca 1 ½ timme för att bli mör och saftig.
Man kan även confitera, alltså koka i fett (olivolja eller ister) griskind med fantastiskt mört resultat. En griskind väger omkring 500 g och räcker till 2 personer.

 

Bogblad/Aguja

När du ser en härlig fläskstek i matbutiken kommer den ofta från grisens bog. Bogen är placerad längst fram på djurets bröstkorg och är alltså delar av bröstkorgen och skuldran. Bogbladssteken har, liksom picknickbog och fläskbogen, ett smakrikt kött och kan tillagas på två grundläggande sätt, kokt och helstekt, på samma vis som bog.