Intramuskulärt fett är viktigt på ett köttstycke. Men vad är det och hur mäter vi det? Här är ett kort inlägg om "Beef Marble Score".
Se våra BMS produkter här: https://www.thefatcow.se/search?type=product%2Carticle%2Cpage&q=MBS
Termen BMS (Beef Marble Score) betyder köttets intramuskulära fettnivå.
Högre BMS-nivå betyder en saftigare, krämigare struktur, vilket är exempel på varför Wagyu- och Kobe-nötkött är högt prissatta, så ju högre BMS-poäng, desto dyrare är nötköttet (och godare)
Det finns ingen officiell skala utan en hel rad olika skalor. Vi försöker oss på att ge översikten härunder
Amerika - USDA-gradering & american style Wagyu
I Amerika delar USDA in kött av högre kvalitet i tre kategorier: Select, Choice och Prime (toppnivån). Jämfört med Wagyu- och / eller Kobe-marmoreringsskala skulle den bästa Prime-biffen ungefär vara likvärdigt med en BMS 3-4.
På grund av ett utbrott av mul- och klövsjuka omkring mitten av 2000-talet avbröts all import av nötkött till USA, vilket gav plats för en ny våg av inhemsk produktion av Wagyu-nötkött. Även om det finns några amerikanska producenter av fulblodiga Wagyu-raser, kommer de flesta av amerikanska Wagyu-nötkött från en korsning mellan japanska Wagyu-raser och andra klassiska raser som Angus. Inhemska eller amerikanska Wagyu följer den japanska BMS-skalan för klassificering av kött.
Den Japanske marmoreringsskalan
I det japanska systemet går BMS-skalan från 3 till 12, där 3 är ett grundläggande minimum för marmorering som en biff borde ha och 12 är en biff som är nästan vit av marmorering dvs bästa kvalitet (eftersom BMS-poäng på 1 och 2 visar nästan obefitnlig marmorering så anses det inte ens vara Wagyu kvalitet).
Australiske wagyu marmoreringsskala (AUS-MEAT)
Australien är en av världens största producenter av Wagyu-nötkött och använder sin egen klassificeringsskala, AUS-MEAT-marmorsystemet. Denna skala går från 0 (ingen marmorering) till 9+ (extraordinära mängder marmorering), den senare är den högsta graden. De australiska Wagyu-betygsiffrorna är identiska med den japanska BMS-skalan, vilket betyder att en australisk Wagyu BMS 5 är densamma som en japansk Wagyu BMS 5. Den australiska skalan toppar dock i klass 9, och allt ovanför (poäng 10, 11, och 12), klassificeras 9+.
Marble score beskrivningar
Marmorpoäng 3 och 4
En lagom stor mängd vitfettmarmering,på Wagyu-nötkött ger en ärlig smak i munnen och en mjukare struktur än du någonsin kommer att uppleva från stormarknadstek/köttt. Köttet har ett rimligt pris som gör att köttet passar perfekt till en förrätt
Marmorpoäng 5 och 6
Rikare och tätare marmorering med Marble Scores på 5 och 6 ser du betydligt mer av den underbara fettmängden och du kommer att märka en krämigare känsla i gommen.
Marmorpoäng 7 och 8
Med Wagyu Marbling Scores på 7 och 8 kommer du in i en sällsynt värld av nötkött. Det finns en helt ny nivå av smakrikedom hä i köttet. En mjällhet som du sällan smakat "en smälta i munnen känsla". Och allt kött över denna skala är bara himmelsk. För att kunna förstå beskrivningen så måste man testa köttet själv.
Se våra MBS produkter här: https://www.thefatcow.se/search?type=product%2Carticle%2Cpage&q=MBS